Продлить срок хранения рыбы можно двумя способами — копчением и засолкой. Дым — природный антисептик, продлевающий срок хранения рыбы и придающий ей особый аромат и вкус. Копчение — это процедура, при которой продукт выдерживается в задымленной среде. Источником дыма является тлеющая щепа (куски) различных пород дерева.
Коптильня для горячего копчения
Различают процедуры холодного, горячего и полугорячего копчения. Туристы и отдыхающие обычно предпочитают курить только горячим, поскольку это экономит время. Процесс холодного копчения может занять несколько дней и занимает довольно много времени. Можно коптить все виды мясных и рыбных продуктов. Это могут быть колбасы, различные колбасы, мясо, птица, рыба и другие продукты. Вкус свежекопченого продукта превосходит вкус шашлыка и мяса на гриле. Внешний вид копченостей — украшение каждого стола.
Коптить рыбу в домашних условиях легко и просто. Горячее копчение требует курильщика. Курильщик — это, по сути, герметичный металлический контейнер, который вы можете сделать самостоятельно. Можно использовать практически любое ведро, большую кастрюлю, маленькую металлическую бочку и т. д. Главное требование — объект должен быть плотно закрыт и не выделять вредных веществ внутри самого контейнера.
На дно коптильни следует положить щепу, которая при нагревании и без доступа воздуха должна тлеть и выделять много дыма. Готовится продукт быстро, так как температура в коптильне около 120 градусов, при этом продукт насыщается чудесным и характерным запахом.
Меньшие, самодельные коптильни в основном используют метод нагрева нижней части коптильни путем нагревания ее на газовой плите, духовке или огне. Если используется довольно большая емкость (например, корпус холодильника), нагреватель необходимо устанавливать непосредственно в емкости. Лучшее решение — использовать ТЭНы (ТЭНы с закрытым змеевиком), на которых стоят сковороды с древесной стружкой. Они не требуют кислорода для обогрева и занимают мало места в коптильне, в отличие от печей.
Для производства щепы лучше использовать древесину ольхи или можжевельника. Также используются лещина, дуб, яблоня, ясень, груша (лучше, если это будет ветка, полученная при весенней обрезке) и береза. Каждое дерево придает продукту свой вкус. Также можно использовать стружку из разных пород дерева.
Перед раскалыванием необходимо удалить кору с древесины, так как она содержит много смолы. Поэтому древесину хвойных пород использовать нельзя. Древесину необходимо нарезать кубиками размером 2-3 см, но не более. Перед тем как положить чипсы в коптильню, их следует слегка смочить, а затем равномерным слоем посыпать дно коптильни. Если вы используете коптильню размером с ведро, то 200-300 мл щепы должно хватить.
Сам курильщик должен быть оборудован решеткой, на которой можно разместить копчености. Их также можно подвесить на специальных веревках. Однако это довольно трудоемкая процедура, поэтому большинство людей предпочитают однотонный плед.
Подготовка продуктов к горячему копчению
Рыбу можно коптить в домашних условиях как в свежем виде, так и заранее приготовить маринованием. Как правило, мелкую свежую рыбу предварительно не потрошат. Выпотрошить крупную рыбу и набить брюшко ароматными травами (петрушкой, укропом). Затем рыба натирается солью и отправляется в коптильню. Если рыба очень крупная, ее следует разрезать вдоль позвоночника на две половинки.
Очень интересная на вкус рыба, которую предварительно посолили и приправили. Большие плавники и головы следует держать отдельно. Затем натереть рыбу крупной солью. Если вы собираетесь коптить жирную рыбу (скумбрию, ставриду, камбалу, палтус, сом), после засолки заверните ее в бумажные лотки и затем поместите под легкий пресс.
Процесс засолки занимает от 3 часов до суток, в зависимости от размера рыбы. Затем нужно подвесить рыбу, чтобы рассол стекал. Остатки соли на рыбе нужно аккуратно удалить. Промойте рыбу холодной водой, а затем вытрите насухо. Посолить рыбу около часа, а затем положить в коптильню.
Процесс горячего копчения
Чтобы нагреть дно коптильни, нужен небольшой, но устойчивый горячий огонь. Могут использоваться разные виды топлива — порода древесины на это не влияет.
Блюда следует выложить на решетку одним слоем, чтобы они со всех сторон соприкасались с дымом. Курильщик должен быть закрыт, а крышка должна быть прижата, чтобы дым не выходил, а кислород не попадал в курильщика.
Под курильщиком должен быть огонь. Процесс копчения начинается с копчения стружки. Дым будет просачиваться через курильщика еще немного. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть слишком высокой, особенно в начале процесса. Процесс можно условно разделить на два этапа. Первый — это высыхание, которое занимает четверть времени. Второй — это само курение — все остальное время. Температура внутри коптильни при сушке не должна быть выше 80-90 градусов Цельсия, а во время самого копчения — 120 градусов Цельсия.
Температуру внутри коптильни можно определить простым методом — если слить воду на крышку, она должна испариться без шипения и не выкипеть. При такой температуре пища будет хорошо коптиться, а не готовиться.
Регулируйте температуру, увеличивая или уменьшая температуру под курильщиком. Время копчения зависит от мощности огня, размера коптильни и количества продуктов. Обычно это занимает от 30 до 40 минут. Но если вы еще не привыкли к коптильне, лучше пару раз снять ее с огня, открыть крышку и попробовать копченый продукт. После того, как вы проделали это несколько раз и освоили, вам не нужно делать это снова.
Процесс копчения регулировать намного проще, если использовать электрическую плиту с подогревом «блинов». Эти электрические плиты обычно имеют плавную регулировку, что позволяет вам найти лучший способ разогреть курильщика. Как только вы его найдете, не нужно будет экспериментировать позже.
Обратите внимание, что продукты горячего копчения нельзя хранить долгое время. В свежем виде они имеют прекрасный вкус. Их следует хранить не более 3-х суток, а затем хранить в холодильнике. Продукты холодного копчения можно хранить дольше — примерно 2-3 месяца.
Холодное копчение
Копченая и вяленая рыба — предмет желания каждого рыболова. Так как рыба обрабатывается холодным дымом, из нее испаряется только влага. Рыбу коптят и сушат сразу, но не сушат до жесткости сушеной плотвы, так как процесс останавливается на полпути — когда из рыбы испаряется только половина влаги. Поэтому при холодном копчении необходимо поддерживать консистенцию и силу дыма. Температура в коптильне не должна превышать 25 градусов, что предохраняет рыбу, предназначенную для копчения, от высыхания и потери жира.
Холодную коптильню можно установить на любой набережной, в старой палатке, в землянке, в отстойнике и даже в избе. Главное, чтобы комната была высотой 1,5-2 метра. Удочки, на которых будет привязана рыба, должны быть максимально высокими. Рыбу предварительно нужно посолить и выдержать в рассоле 2-3 часа. Затем проветрите рыбу на солнце, чтобы чешуя не высохла. Под рыбу необходимо поставить таз или другую емкость, в которой будет коптиться: сначала нужно развести небольшой костер, затем, по мере возгорания углей, заполнить его мелкими опилками. Как и при горячем копчении, для холодного копчения лучше всего использовать стружку из ольхи или осины. Но не хвойные. В конце этапа копчения рекомендуется добавить в огонь сырые веточки можжевельника, поскольку их дым обладает антибактериальными свойствами, а рыба становится менее заплесневелой и, следовательно, сохраняется дольше. Также в коптильню можно добавлять различные ароматные травы: базилик, шалфей, полынь и др. Рыба, копченая на тлеющей ржаной соломе, имеет хорошие вкусовые качества.
Процесс копчения длится 3-4 дня в зависимости от размера рыбы и влажности воздуха. Более мелкую рыбу (300-500 г) можно приготовить к концу второго дня, более крупную можно коптить 6 дней. Важно, чтобы в контейнере не загорелось пламя, ведь это уже не холодное копчение, а горячее копчение. Чтобы избежать возгорания, необходимо накрыть ведро листом железа. Не следует забывать о мерах предосторожности.
Когда рыба станет твердой и золотистой, процесс копчения завершен. Рекомендуется оставить рыбу без копчения на 2 или 3 дня, чтобы она засохла и стала лучше на вкус. Однако сушить слишком долго — не лучший вариант. Если на рыбе есть пепел, и она выглядит тусклой и дымной, протрите ее тканью, предварительно смоченной в подсолнечном или рыбьем жире. По истечении этого времени копченая рыба приобретет коричневый оттенок.
Заключение
Кушать копченую рыбу — удовольствие и блаженство. Рыба или копченая слабосоленая сардины — отличный деликатес. Какую рыбу коптить, зависит от ваших предпочтений, но можно сказать, что копченый линь имеет прекрасный вкус, но еще вкуснее коричнево-золотистого, саблевидного длинного краба.
